Dalam dunia boga, saat ini instrumen yang digunakan untuk menilai produk makanan hasil praktikum pengolahan makanan belum baku. Penilaian masih dilakukan berdasarkan pengalaman dosen boga dan guru boga sebagai pengampu praktik pengolahan makanan. Produk makanan digunakan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Pengukuran kuantitas produk makanan dilakukan dengan menggunakan alat ukur fisik, sedangkan secara kualitatif diukur menggunakan instrumen asesmen akseptabilitas sensoris yang berkaitan dengan respon indera manusia. Akseptabilitas melibatkan perasaan, sehingga termasuk dalam ranah afektif.
Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan baku menjadi produk makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi. Proses pengolahan makanan untuk menghasilkan produk makanan dilakukan dengan cara atau metode tertentu. Produk makanan digunakan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Pengukuran kuantitas dilakukan dengan menggunakan alat ukur fisik, sedangkan secara kualitatif diukur menggunakan instrumen uji sensoris yang berkaitan dengan indera manusia.
Gambaran di atas adalah yang melatar belakangi mahasiswa S3 Penelitian dan Evaluasi Pendidikan (PEP) Program Pascasarjana UNY, Ir. Sugiyono, M.Kes. melakukan penelitian yang berjudul “Pengembangan Instrumen Asesmen Akseptabilitas Sensoris Produk Makanan”. Menurutnya physiological error dan psychological error dapat dikendalikan dengan memakai instrumen fisiologis dan instrumen psikologis, sehingga perlu dikembangkan kedua instrumen tersebut.
“Aspek fisiologi terdiri atas atribut mata, hidung, telinga, lidah, kulit pada jari dan mulut. Aspek fisiologis bersifat laten, maka perlu diidentifikasi indikator pengukur atribut tersebut. Masing-masing atribut memiliki indikator pengukur seusia dengan fungsinya, “tegasnya.
“Aspek psikologis yang terlibat dalam pengukuran sensoris yaitu sikap, motivasi, adaptasi, dan aspek situasional. Aspek psikologis bersifat laten, maka perlu diidentifikasi indikator pengukur atribut tersebut, “imbuhnya.
Dari penelitian alumni Magister Ilmu Kesehatan Kerja UGM ini menghasilkan tiga instrumen yaitu Instrumen Fisiologis untuk mengetahui kondisi fisiologis dosen atau guru praktik pengolahan oleh diri sendiri, dan Instrumen Psikologis digunakan untuk mengetahui kondisi psikologis dosen atau guru praktik pengolahan oleh diri sendiri sebelum melakukan penilaian sensoris produk makanan. Instrumen yang ketiga adalah instrumen sensoris digunakan oleh penilai sebagai alat penilaian akseptabilitas sensoris produk makanan, menggunakan rubrik sebagai panduan memberikan rating pada produk yang dinilai. Prosedur penilaian dimulai dari penilaian kesiapan diri sendiri dosen praktik atau guru praktik pengolahan makanan menggunakan instrumen fisiologis dan instrumen psikologis.
Selanjutnya, dalam ujian terbuka promosi doktor PPs UNY (8/3) ini disarankan agar penilaian produk makanan hasil praktikum mahasiswa atau siswa SMK, sebaiknya tidak dilakukan sendirian tetapi bersama-sama dengan tim pengajar praktik, tujuannya untuk mengurangi subyektifitas dalam melakukan penilaian. Selain itu, instrumen fisiologis dan psikologis digunakan sebelum melakukan penilian produk makanan, untuk mengetahui kesiapan indera dan kondisi psikologis penilai supaya memperoleh hasil penilaian yang tepat dan akurat.
Berdasarkan penilaian tim penguji disertasi PPs UNY, hasil penelitian alumni Magister Kesehatan Kerja UGM ini mampu menghantarkannya meraih gelar doktor kependidikan dalam bidang PEP yang ke 165. (Rubiman).
